Японские кухонные ножи: традиции древних самураев

Все прекрасно знают, что из всей кухонной утвари на кухне главенствующее положение занимает негласно коронованный предмет, а именно – нож!

Без него не обойтись никак и лучше всего, чтобы нож был удобным и острым. Это заметно облегчит вашу деятельность на кухне, принося удовлетворение и даже – удовольствие в процессе приготовления пищи. И сэкономит время.

Ножи японских мастеров – гордость национальных традиций

Но давайте зададимся вопросом: как же, выбрать именно тот самый нож среди тысяч, предлагаемых в магазинах? Думать нечего – лучшими на планете считаются ножи из Японии, в особенности японские кухонные ножи из дамасской стали.

Они славятся именно своей остротой, японским проверенным качеством, как у знаменитых самурайских мечей! Давайте рассмотрим их поподробнее.

Masahiro популярные у нас ножи из Японии

Из истории японских ножей

Исторические корни японских ножей уходят глубоко в XIV век, когда изготавливали легендарные мечи для самураев в городе Сакаи.

Позже, уже в середине  XVI века в том же городе – руками мастеров-саблистов были изготовлены первые  кухонные японские ножи для нарезки табака.

Табак привозился из Португалии. С тех самых пор и прославилась японская сталь.

И ныне в японском городе Сакаи по-прежнему изготавливаются кухонные ножи.

Теперь они сочетают в себе традиционные инструменты ручной работы с современной техникой, добиваясь максимальной прочности, остроты самурайских мечей и долговечности стальных углеводородных лезвий.

Чтобы сохранить первозданную остроту, японцы умеют применять особую технику затачивания.

Нож Атсу Деба – японский тесак

Интересные факты о кухонных ножах Японии

Японцы говорят: «В ноже заключается душа и сердце повара». Каждый профессиональный повар обязан иметь личный нож  – его он обязательно уносит, переходя на другую работу.

Японские ножи в руках профессионалов

Профессионалы используют в своей работе около двадцати разновидностей ножей, однако стандартный набор японских кухонных ножей не особо отличен от привычного европейского.

В подобные наборы входят:

• нож для овощей с тонким лезвием;
• тесаки для крупной рыбы, мяса, птицы;
• ножи для сашими и суши – рыба нарезается тончайшими ломтиками;
• небольшой нож под чистку овощей – мелкой нарезки и снятия кожуры.

Набор Tojiro («Тоджиро») – отличное приобретение для кухни

Большое количество японских ножей представляют собой односторонне заточенный клинок – более тонкий, чем аналоги из Европы. Потому-то они лучше приспособлены под тонкую работу.

Блюда японской национальной кухни – поражают особым искусством нарезки. Человек, впервые взявший в руку японский поварской нож – тут же осознает уникальность изделия.

Нож от Ichiro Hattori — потомка древнейшего рода кузнецов

Эта необычность ножей из Японии нашла среди кулинаров как своих горячих приверженцев, так и их оппонентов-критиков. В любом случае японские ножи никого не оставят равнодушными, мало кто оспорит феноменальность изделий Страны Восхода!

Какой должна быть люстра для кухни модерн – смотрите здесь.

Точильный камень для кухонных японских ножей

Для любого повара несомненно важно, чтобы их ножи были всегда отлично заточены, потому японские профессиональные кулинары не менее скрупулезно, чем сами ножи – выбирают точильные камни.

Ножи для кухни лучше всего затачивать на природном камне – профессионалы для этого используют три вида, различных по степени плотности:

• грубый;
• средний;
• плотный.

  Знайте! Неправильной заточкой элементарно испортить дорогой кухонный нож, потому многие японцы используют услуги профессиональных точильщиков.

Разновидность точильного камня

Из особенностей японских кухонных ножей

В отличие от ножей Запада, японский кухонный нож  имеет одностороннее лезвие. Это говорит о том, что японцы изготавливают свои ножи раздельно – для правшей и левшей.

  Следует знать! Современным японским производителям кухонных ножей зачастую приходится делать западно-европейские двухсторонние варианты. Но только для экспорта лезвие японского ножа затачивается с двух сторон.

Мастер Takeda. Нож Ajikiri Ko Deba

Возможно это и противоречит философским постулатам древней Японии, но говоря современным языком – за ваши деньги любой каприз! Суши-мастера профессионалы очень редко бывают левшами, потому подобные ножи (для левшей) большая редкость. И если мастер окажется левшой, придется заказывать кухонный нож индивидуально для него.

Японскими кухонными ножами при одностороннем лезвии намного сложней пользоваться, чем обычными, привычными нам, европейцам. Это потребует от вас особого мастерства и большей сноровки. Однако результат использования впечатляет!

Хон Деба  – самый мощный и тяжелый нож типа Deba

Японские повара-виртуозы, как правило, в своем активе имеют два комплекта ножей для японской кухни. Они пользуются ими через день – комплекты полностью чередуются. После суточного использования, мастера затачивают свои орудия труда и дают им «отдохнуть» день – при этом удаляется привкус металла и ненужный запах, который может передаться пище.

Итак, как же выбрать правильный нож – существует ли определенная инструкция? Перво-наперво вы должны определиться – для чего же вам конкретно нужен кухонный японский нож? Так вот, существует четыре типа кухонных ножей из Японии.

Основные типы кухонных ножей

1. Тесак – Deba Bocho.
2. Нож универсальный – Santoku Hocho.
3. Нож для овощей – Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
4. Нож для сашими – Yanagi Ba, Tako Hiki.

Кроме того, при выборе следует знать – японские ножи для кухни разделяются на категории, их две:

1. Кованные ножи из единого материала – это высокоуглеродистая сталь Honuaki.
2. Кованные ножи из комбинации двух материалов – углеродистая сталь + мягкое железо – Kasaumi. Эта категория ножей для кухни сходна с технологией изготовления мечей самураев.

Ушиба Хошо – нож для овощей

Интересный факт! Особенность японских кухонных ножей в том, что изготавливают их наслоениями:

• ядро внутри состоит из хрупкой, но очень твердой высокоулеродистой стали;
• вокруг ядра располагают толстый слой пластичной и мягкой стали, специально распространенный таким образом, чтобы острие кухонного ножа оставалось из прочной углеродной стали!

Подробнее о разновидностях японских ножей для кухни

Поварские японские ножи «Ва-Бочо» классифицируются по назначению и форме.

В искусстве приготовления суши применимы такие типы японских кухонных ножей:

Тако Хики – нож для сушими

• «Сашими Бочо»: представляют собой очень узкие (схожие по форме с мечом) ножи, длиной 200 -320 мм, шириной – от 18 до 32 мм. Предназначение – нарезка сашими; используется два вида кухонных ножей – «Янагиба» (в форме ивового листа), он же «масао» с острым концом и более широким клинком.  И «Такобики» (это нож для осьминогов) – с узким, но тупоконечным клинком.

• «Усуба Бочо», «Накири Бочо» (в переводе – «нож тонкий», «овощной нож»). Данные ножи для японской кухни изготавливаются с прямыми лезвиями, ложащимися на поверхность разделочной доски для шинковки. Спинка самого клинка не всегда бывает прямой («каку гата» – прямая), она может быть криволинейной, плавно спускаясь к острию.

• «Деба Бочо» (переводится как – «толстый нож»), а так же «Кодеба Бочо» (универсальный нож для рыбы). Данные ножи имеют в своем арсенале тяжелые клинки – от 100 до 200 мм длиной. Лезвие несколько вздернуто кверху, где на острие встречается со спинкой и образует каплевидное острие. При этом ширина клинка у основания рукояти – 45-65 мм. Этими ножами очень удобно разъединять кости.

Нож Такохики

Читайте также статью “Декор кухни своими руками: идеи и их воплощение”.

Популярные ножи из Японии

Ножи Santoku

Santoku переводится с японского как: «три хороших вещи», «три добродетели» и «три способа пользования». Уже само название Сантоку прозрачно объявляет нам об универсальности этого чудо-ножа!

Что же им можно делать? Он:

• режет;
• измельчает;
• рубит;
• справляется и с овощами, и с рыбой, и с мясом (без костей).

Нож Santoku – универсальный нож на все случаи

Santoku представляет собой нож-универсал:

• С широким тяжелым лезвием, обухом закругленным к острию.
• Режущая кромка прямолинейная, по-японски заточенная односторонне. Заточка, как правило, происходит под углом 15-20 градусов.
• Лезвие варьируется своей длиной от 12 до 22 см (практика показывает, что самым оптимальным вариантом является 18.5 см).
• Толщина, оптимальная для клинка – составляет 2 мм в обухе.
• Рукоятка данного кухонного ножа узкая (относительно), небольшая, поэтому очень удобно ложится в руку.

На сегодняшний день ножи японского производства с широким лезвием легко увидеть во многочисленных кулинарных видео фильмах интернета, найти множество фото, а так же узреть по ТВ в кулинарных программах. Ведь именно ножи Santoku максимально, с визуальной точки зрения, передают ауру мастерства и профессиональности шеф-поваров.

Unagisaki – нож для разделки угря

А так как Santoku несколько меньше обычного поварского ножа – очень острый и очень удобный – его признали не только мастера, но и все те, кто любит «покуховарить» на своей кухне, приготовить что-то экзотическое своими руками.

Ножи Самура

Одной из популярных разновидностей японских кухонных ножей является нож Samura. Они радуют высоким качеством.

Продуман до мелочей каждый отдельный вид, чтобы вы легко могли справляться со своими кулинарными замыслами.

Неподражаемость и доступность японских ножей Самура

Ножи Самура очень острые, эргономичные, долго удерживающие первоначальную заточку. Отличительной чертой именно ножей Самура, является более низкая стоимость.

Ведь ни для кого не секрет – цена на настоящие японские ножи обычно высоковата, ведь подобный нож получает существенные накрутки, перепродаваясь не один раз среди посредников – пока попадет к вам в руки.

Ножи из Японии Самура – применимы повсюду на вашей кухне

В заключении

Вы, конечно, можете сэкономить на себе. Ведь обычные китайские кухонные ножи – недороги, но со временем, качество вас особо не порадует.

Поэтому выбирать вам: низкое качество за незначительную цену или же вы решитесь приобрести набор кухонных японских ножей  – чуть подороже, но они непременно будут служить вам помощниками на кухне долгие годы!

Читайте здесь статью о шторах для кухни в стиле прованс – французский шарм в вашем доме.